Anonim

Ingrediënten

Kalfshersenen

1 vers kalfsbrein (aanbevolen: biologisch en melkgevoed)

Melk, indien nodig

Water nodig

Kosjer zout

Hofbouillon, recept volgt

Bloem voor alle doeleinden, indien nodig

Maïzena, indien nodig

Radijs en vinaigrette

1 bosje Franse ontbijtradijs (ongeveer 9 radijsjes)

6 eetlepels boter

1 sjalotje, fijngehakt

1 teentje knoflook, fijngehakt

1/4 kopje witte wijn

Takje verse tijm

2 eetlepels sherryazijn

Kosjer zout en versgemalen zwarte peper

6 kwarteleitjes

1 kop lokale verse groenten (aanbevolen: botersla, groen blad, lola rosa, enz.)

2 eetlepels gehakte verse bieslook, als garnering

6 witte ansjovis

Court bouillon

1 ui, fijngehakt

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 theelepel zwarte peperkorrels

4 à 5 takjes verse tijm

1 laurier

2 liter water

1 kopje witte wijn

Sap van 3 citroenen

Routebeschrijving

  1. Voor hersenen:
  2. Wees zachtaardig! Verwijder alle botfragmenten en verkleurde stukjes. Week het kalfsbrein 2 dagen in een combinatie van licht gezouten melk en water. Spoel en pocheer de hersenen in de bouillon tot ze enigszins stevig zijn, ongeveer 6 minuten. Schok de hersenen in ijswater en laat ze uitlekken. Druk de hersenen een nacht in een geperforeerde pan met een gewicht erop.
  3. Snijd de hersenen in 6 gelijke stukken. Smeer de hersenstukken in met een mengsel van gelijke delen bloem en maizena. Plaats de gecoate hersenstukken in de koelkast tot ze klaar zijn om te bakken.
  4. Voor radijs en vinaigrette:
  5. Halveer de radijsjes en stoof ze in de boter, sjalotten, knoflook, witte wijn en verse tijm. Verwijder de radijsjes als ze gaar zijn en zet apart.
  6. Voeg aan het botermengsel 2 eetlepels sherryazijn toe om een ​​vinaigrette te maken. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Doe de radijsjes terug in de braadpan en zet apart tot ze klaar zijn om te borduren.
  7. Voor kwarteleitjes:
  8. Pocheer de hele kwarteleitjes gedurende 7 minuten in een waterbad van 160 graden F. Verwijder de eieren en shock of dompel de eieren in ijswater en pel ze. Leg de eieren in een kleine taartvorm met warm water. Zet opzij tot het bord klaar is.
  9. Om te monteren en te plaatsen:
  10. Plaats en kruid de greens in een grote hittebestendige kom.
  11. Verwarm de vinaigrette tot ze stomen.
  12. Verwarm de kwarteleitjes in de oven.
  13. Verwarm de pindaolie of reuzel in een frituurpan of pot met zware bodem tot 375 graden F en bak de hersenen tot ze goudbruin zijn. Kruid de hersenen goed met zout en peper naar smaak.
  14. Giet de warme botervinaigrette over de greens en hussel om volledig te coaten.
  15. Leg op het bord 1 stuk gebakken brein. Top met de greens, radijs, kwartelei en ansjovis. Besprenkel met de resterende vinaigrette. Serveer onmiddellijk. Eet goed.

Court bouillon

  1. Doe de ui, selderij, knoflook, peperkorrels, verse tijm, laurier, water, witte wijn, citroensap in een pan en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur lager en laat 8 minuten sudderen. Zeef en breng weer aan de kook om de hersenen te koken.